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　　中又称武火，是仅次于旺火的一种火力。中火是旺火以下，小火以上的多层次火力，适多种烹调方法。其特征是火焰较旺，呈红色而不稳定、光度较旺火暗，热辐射较强，适用于煎，贴，扒，烩、烧、蒸等烹调方法。这种火力运用最多。

　　小火又称文火、温火或慢火。其特征是火焰细小、时有起落，光亮度较暗、呈旺红色，辐射热较弱，适用于煨、焖、煎、贴，炖，烧等方法。

　　微火又称慢火、弱火，是火力最小的一种。其特征是火焰细小甚至无火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于菜肴保温之用，有些长时间烹制的烹调方法意昂3官网，，如煨、炖等也适用此火。

　　不管选择哪种明火加热，都不应让火焰直接烧燎原料，以免影响菜肴成品的外观及内在质量。

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　　此外，电烤炉、烘烤箱，电灶及微波炉等特殊的火力鉴定可按照辐射及其温度或设定的档位来灵活划分并掌握。

　　旺火又称武火、冲火、大火、爆火、急火、烈火、猛火等，是火力最强的一种。其特征是：火焰高而稳定，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射力强，光度明亮，热气逼人。这种火有两个层次，一是冲火，火苗能窜出炉口斤半米多高，火焰猛烈，火力最强，适用于抢火候的烹调方法意昂3APP地址，。另一种是满火，火色黄白带有红亮，火力较强。旺火这种火力适用于快速成熟的烹调方法，如熘、爆、炒、烹、爆、蒸、炸等烹调方法。

　　影响火候的因素较多，可以来自原料、介质、传热工具、传热方式等诸多方面，所以火候的恰当掌握是非常复杂的技巧问题。根据历代名师的言传身教，我们可以找出一些掌握火候的规律。

　　2、在烹制佳肴万达登录的处理过程中，如何掌握火候直接关系到菜肴的质量。因此，掌握火候的意义在于：

　　活力，是烧火时火焰的高低、数量的大小。鉴别火力时掌握火候的基础和前提，厨师在操作中鉴别火力全凭实践经验，掌握不同火力一般根据火焰高低、热气大小、火光明暗和辐射热强弱等外在现象，将火力分为以下几种类型：万达平台

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